Món ngon biên thùy An Giang - Vĩnh Thông

04/12/2016
An Giang có văn hóa ẩm thực độc đáo với sự giao thoa Kinh, Khmer, Chăm, Hoa. Đặc biệt khi đến vùng biên thùy Thất Sơn, có những đặc sản nếu du khách bỏ qua thì sẽ rất tiếc.
Mắm và khô là hai món ăn có “bề dầy lịch sử”. Xưa kia vùng đất nầy nhiều cá, bắt lên mà ăn không kịp hoặc bán không hết thì bỏ uổng, nên người ta đã xẻ thịt phơi nắng để làm khô, hoặc ủ trong lu để làm mắm. Về khô có khô cá sặc, khô cá lóc, khô cá tra phồng… Còn mắm thì “Hằng hà sa số” với hai loại chính là con mắm và nước mắm. Con mắm bao gồm: mắm cá lóc, mắm ruột, mắm cá trèn, mắm cá sặc, mắm nêm, mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm ba khía, mắm bò hốc, mắm ốp… Còn nước mắm cá đồng nổi tiếng, được ưa chuộng hơn nước mắm cá biển vì có mùi thơm và vị béo ngọt đặc biệt.
Nhà văn Đoàn Giỏi viết: “Nam bộ ai mà không biết ăn mắm. Từ những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi, bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ nào cũng đều có bán mắm. Những người Đồng bằng sông Cửu Long xa xứ, mới nghe nhắc Châu Đốc - Long Xuyên đã thấy dậy lên trong tiềm thức mùi thơm cực kỳ hấp dẫn của mắm… hiện ra theo bao nhiêu hình ảnh kỷ niệm khiến lòng mình rưng rưng xao xuyến”.
Không những thế, mắm còn đi vào ca dao, thành ngữ dân gian. Tính chất mặn mòi của món ăn nầy tượng trưng cho tình nghĩa mặn mòi của người miền Tây, nên có câu “Ăn mắm thấm về lâu”. Mắm quá nhiều ăn không xuể, đem bán lại quá thu hút khách, chính vì thế trở thành một món ăn quen thuộc không thể thiếu của người dân, nên có câu: “Làm cho lắm cũng mắm kho cà, làm thấy bà cũng cà kho mắm”. Từ mắm lại sản sinh thêm biết bao món độc đáo như: đu đủ mắm, dưa mắm, bún mắm, lẩu mắm, mắm kho, mắm chưng…
Bò vò viên Châu Đốc là một đặc sản trứ danh. Thịt bò xay nhuyễn rồi ướp gia vị, sau đó nhào mạnh, đều tay để thịt dai, rồi vò viên. Người châu Đốc không chỉ ăn bò viên với hủ tiếu, bánh canh, phở, mì, lẩu… mà còn ăn “chơi”, người bán sẽ luộc những viên bò trong nồi súp, rồi bán từng chén bò viên theo yêu cầu của khách. Bò vò viên Châu Đốc chỉ dùng thịt bò của vùng Bảy Núi, vừa giòn dai, vừa thơm ngon, đậm đà hương vị sơn cước.
Cũng làm từ trâu bò, món khô trâu, khô bò là thức quà mà bạn có thể mang về biếu người thân sau hành trình đến An Giang. “Sự tích” ra đời khô trâu, khô bò khá hấp dẫn. Nhà báo Phạm Công Sơn viết: “Người Thất Sơn tinh ý khai thác ngành nuôi trâu. Đàn trâu hàng trăm con vào mùa nước không có chỗ ở, phải mướn các thiếu niên đem trâu lên núi giữ, gọi là mùa len trâu. Đối với các thiếu niên, cũng là mùa trở thành người lớn, vì xa gia đình, tự lập nhiều tháng trên núi… Các em đem sừng về cho chủ để báo số trâu đã chết (không tội vạ gì cả), thịt ăn không hết thì làm khô mang về”.
Bún cá là món ăn đặc sắc của người An Giang. Bún cá có sự kết hợp của ngải bún và mắm ruốc. Cá lóc luộc chín, ướp nghệ và gia vị cho thấm. Nồi nước cho thêm sả và ngải bún, mắm ruốc, gia vị. Khi ăn kèm chung với rau muống bào, bắp chuối, kèo nèo, rau nhút, bông súng… tùy khẩu vị. “Bà con” với bún cá là bún nước kèn, sản phẩm đặc trưng của An Giang chỉ có nơi đây bạn mới thưởng thức được tô bún đúng nghĩa. Cá được trộn với tỏi phi vàng, bột cà ri, các gia vị rồi cho vào nồi, sau đó thêm nước cốt dừa vào. Bún nước kèn khác biệt cơ bản với bún cá là có nước cốt dừa rất béo.
Thốt lốt là một đặc sản của xứ Bảy Núi, cũng là loài cây gắn liền với người Khmer. Gọi “thốt lốt” hay “thốt nốt” đều đúng, nhưng nếu “thốt nốt” chỉ là danh từ trong sách báo, thì “thốt lốt” lại là hồn quê. Người An Giang hàng trăm năm qua và đến tận hôm nay luôn gọi là thốt lốt, nó không còn là một danh từ khô cứng mà đi vào tâm thức cộng đồng trở thành ký ức thân quen, gần gũi, nghe là biết quê mình.
Cây thốt lốt gần giống cây dừa, thân rất cao và lá xòe tán rộng như lá cọ. Trái thốt lốt nhỏ hơn trái dừa, kết thành chùm trên cây, vỏ màu tím sậm, ruột có nhiều múi. Nước thốt lốt được lấy từ cuống hoa chứ không phải từ trái như dừa. Từ nước thốt lốt, người ta còn có thể làm đường thốt lốt, bánh bò thốt lốt.
Cốm dẹp là món ăn truyền thống của người Khmer. Cốm dẹp của đồng bào Khmer vùng Bảy Núi được làm từ những loại nếp ngon tại địa phương. Nếp được rang trong nồi đất rồi đem quết cho dẹp. Khi ăn người ta trộn với nước dừa và cái dừa đã nạo, để vài giờ cho cốm thấm và mềm thì ăn mới thơm ngon.
Sầu đâu là loại cây quen thuộc, cũng là món nhậu hấp dẫn. Lá sầu đâu nhỏ, dài và mỏng, có vị đắng, hậu ngọt, tính mát. Người mới biết ăn sầu đâu có thể cảm thấy khó ăn vì đắng, nhưng thực tế những món ăn làm từ lá sầu đâu đều là đặc sản của An Giang. Sầu đâu được chế biến thành nhiều món với những hương vị riêng như gỏi sầu, sầu đâu chấm mắm kho… Nếu làm món gỏi thì sầu đầu thường trộn với khô cá lóc, thịt bò, tôm, thịt… Đặc biệt, làm gỏi sầu đâu phải trộn với nước me chua, nước chấm cũng phải là nước mắm me.
Món canh chua lá giang hoặc bò xào lá giang là những món khoái khẩu của người Bảy Núi. Giang là một loại cây thân dây, vị chua, phát triển tốt ở vùng rừng núi. Canh chua lá giang thường được nấu với thịt gà, ướp gia vị cùng với sả, ớt, cho lá giang cắt sợi vào. Bò xào lá giang chế biến bằng cách thái mỏng thịt bò, ướp gia vị, rồi xào với nước dừa, sau đó cắt lá giang thành sợi rồi cho vào. Các món nấu với lá giang tạo nên đặc trưng phong vị miền núi, làm thực khách khó quên.
Gà hấp lá trúc được xem là “độc chiêu” của vùng núi An Giang. Đây là cây có hương vị độc đáo mọc ở vùng núi, thuộc họ chanh, bưởi. Lá trúc gần giống lá chanh và bưởi nhưng có vị the và cay nồng hơn. Gà hấp lá trúc dùng gà nguyên con ướp gia vị rồi hấp cách thủy, khi gà chín thì chặt thành miếng rồi rải  lá trúc cắt sợi lên.
Tại xã Vĩnh Trung (huyện Tịnh Biên) có món bánh canh Vĩnh Trung tiếng tăm. Sợi bánh canh được làm từ lúa sóc - một loại lúa mùa trồng ở vùng cao Bảy Núi, nên sợi bánh dai và thơm. Sợi bánh canh không tròn mà dẹp, nước súp được hầm từ xương heo, xương gà, cá đồng, tôm khô… Đến thị trấn Tri Tôn (huyện Tri Tôn) bạn nên thử món cháo bò Tri Tôn được nhiều du khách cho là “danh bất hư truyền” vì được cho thêm lá trúc cắt sợi vào cháo, tạo nên hương vị riêng mà bất cứ nơi nào cũng không thể có.

VĨNH THÔNG
(trích "An Giang núi rộng sông dài", 
bài đăng tạp chí Thế giới di sản)

© Tác giả giữ bản quyền, vui lòng ghi rõ nguồn khi sử dụng

Tất cả bình luận [ 0 ]


Gửi bình luận