Món ngon biên thùy An Giang - Vĩnh Thông

An Giang là nơi có diện mạo văn hóa đa dạng, nên ẩm thực cũng vô cùng phong phú và khác biệt, được xem là nơi có văn hóa ẩm thực độc đáo ở miền Tây. Điều đó phần nào do sự giao thoa văn hóa của các tộc người Việt, Khmer, Chăm, Hoa cùng sinh sống. Đến vùng biên thùy An Giang, có những đặc sản mà nếu du khách bỏ qua thì sẽ rất tiếc. Ta hãy thử điểm qua một số đặc sản của vùng đồi núi biên cương nầy.

Mắm và khô là hai món ăn có “bề dầy lịch sử”. Xưa kia vùng đất nầy nhiều cá, bắt lên mà ăn không kịp hoặc bán không hết thì bỏ uổng, nên người ta đã xẻ thịt phơi nắng để làm khô, hoặc ủ trong lu để làm mắm. Cả hai phương thức bảo quản nầy đều cùng mục đích là dành để ăn lâu ngày, không phải bỏ phí. Từ đó, có món khô và mắm, hai sản phẩm được ra đời từ đầu óc sáng tạo của ông bà ngày xưa.

Về khô có khô cá sặc, khô cá lóc, khô cá tra phồng… là đặc sản Châu Đốc. Còn mắm thì “Hằng hà sa số” với hai loại chính là con mắm và nước mắm. Con mắm bao gồm mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá sặc, mắm ruột, mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm ba khía, mắm bò hốc… Rồi từ đó mới sản sinh thêm các món từ mắm như đu đủ mắm, dưa mắm, mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm, bún mắm… Còn nước mắm thì nổi tiếng ở xứ Châu Đốc là nước mắm cá đồng, được ưa chuộng hơn nước mắm cá biển vì có mùi vị đặc biệt.

Ta hãy thử nghe lời giới thiệu của nhà văn Đoàn Giỏi: “Nam Bộ ai mà không biết ăn mắm. Từ những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi, bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ nào cũng đều có bán mắm. Những người đồng bằng sông Cửu Long xa xứ, mới nghe nhắc Châu Đốc - Long Xuyên đã thấy dậy lên trong tiềm thức mùi thơm cực kỳ hấp dẫn của mắm… hiện ra theo bao nhiêu hình ảnh kỷ niệm khiến lòng mình rưng rưng xao xuyến.”

Không những thế, mắm còn đi vào ca dao, thành ngữ dân gian. Tính chất mặn mòi của món ăn nầy được ví như tình nghĩa mặn mòi của người miền Tây, nên có câu: “Ăn mắm thấm về lâu.” Mắm quá nhiều ăn không xuể, đem bán lại quá thu hút khách, chính vì thế trở thành một món ăn quen thuộc không thể thiếu của người dân, nên có câu: “Làm cho lắm cũng mắm kho cà, làm thấy bà cũng cà kho mắm.”

Bò vò viên là một đặc sản trứ danh của Châu Đốc. Thịt bò xay nhuyễn rồi ướp gia vị, sau đó nhào mạnh, đều tay để thịt dai, rồi vò viên. Người Châu Đốc không chỉ ăn bò viên với hủ tiếu, bánh canh, phở, mì, lẩu… mà còn ăn “chơi”. Người bán sẽ luộc những viên bò trong nồi súp, rồi bán từng chén bò viên theo yêu cầu của thực khách. Bò vò viên Châu Đốc chỉ dùng thịt bò của vùng Bảy Núi, vừa giòn dai, vừa thơm ngon, đậm đà hương vị sơn cước.

Khô trâu, khô bò là thức quà mà du khách có thể mang về biếu người thân sau hành trình đến An Giang. “Sự tích” ra đời khô trâu, khô bò khá hấp dẫn. Nhà báo Phạm Côn Sơn kể: “Người Thất Sơn tinh ý khai thác ngành nuôi trâu. Đàn trâu hàng trăm con vào mùa nước không có chỗ ở, phải mướn các thiếu niên đem trâu lên núi giữ, gọi là mùa len trâu. Đối với các thiếu niên, cũng là mùa trở thành người lớn, vì xa gia đình, tự lập nhiều tháng trên núi. Sau thời gian sống hỗn tạp giữa trâu và người, các em đã biết văng tục, chửi bới, phì phà thuốc lá để ấm người trong lúc giá lạnh. Các em đem sừng về cho chủ để báo số trâu đã chết (không tội vạ gì cả), thịt ăn không hết thì làm khô mang về.”

Bún cá là món ăn nổi tiếng ở An Giang, ở đâu cũng có bán. Bún cá An Giang độc đáo bởi có sự kết hợp của ngải bún và mắm ruốc. Ngải bún là gia vị có nguồn gốc từ Campuchia, được xem là “bùa mê” không thể thiếu để tạo cho món bún cá có hương vị say đắm thực khách. Củ ngải dài, màu vàng nhạt, hình dáng gần giống củ nghệ và củ gừng nhưng thanh mảnh hơn. Cá lóc được làm sạch rồi luộc, khi chín thì gỡ bỏ xương, xào sơ với gia vị. Nước luộc cá tiếp tục được sử dụng làm nước lèo, cho thêm ngải bún, mắm ruốc, gia vị… Khi ăn thì kèm chung với rau muống bào, rau nhút, bắp chuối, bông súng, bông điên điển… tùy sở thích mỗi người.

Bún nước kèn là “bà con” với bún cá, một sản phẩm của vùng biên địa Châu Đốc, và chỉ có Châu Đốc bạn mới thưởng thức được tô bún ngon đúng nghĩa. Cá được trộn với tỏi phi vàng, bột cà ri, các gia vị rồi cho vào nồi, sau đó thêm nước cốt dừa vào. Bún nước kèn tương đối giống bún cá, khác biệt cơ bản nhứt là có nước cốt dừa rất béo. Đối với du khách phương xa, đây được xem là món ăn “lạ” vì ít thấy ở những tỉnh khác.

Thốt nốt là một đặc sản của xứ Bảy Núi, cũng là loài cây gắn liền với người Khmer. Tên gọi của cây nầy trong tiếng Khmer là th’not, nhưng người Việt ở miền Tây thường gọi là thốt lốt. Cây thốt nốt gần giống cây dừa, thân rất cao và lá xòe tán rộng như lá cọ. Trái thốt nốt nhỏ hơn trái dừa, kết thành chùm trên cây, vỏ màu tím sậm, ruột có nhiều múi. Nước thốt nốt là thức uống quen thuộc của người miền núi, có tác dụng giải nhiệt giống dừa, nhưng ngọt và thơm hơn. Và điều đặc biệt là nước thốt nốt được lấy từ cuống bông chứ không phải từ trái như dừa.

Từ nước thốt nốt, người ta còn có thể làm đường thốt nốt bằng cách nấu nước thốt nốt cho kẹo lại rồi đổ vào khuôn. Đường thành phẩm có dạng miếng tròn, màu vàng, ngọt, béo và rất thơm. Thốt nốt còn có thể làm bánh bò thốt nốt. Để chế biến bánh, người ta ủ bột gạo lên men trong một đêm, sau đó trộn cơm trái thốt nốt, nước thốt nốt, gia vị… rồi đem hấp. Bánh bò thốt nốt xốp, ngọt và thơm ngon, hấp dẫn đối với thực khách.

Cốm dẹp là món ăn truyền thống của người Khmer. Cốm dẹp vùng Bảy Núi được làm từ loại nếp ngon tại đây. Nếp được rang trong nồi đất rồi quết cho dẹp. Khi ăn, người ta trộn nước dừa và cái dừa nạo, để vài giờ cho cốm thấm và mềm thì ăn mới thơm ngon. Ngoài ra, cốm dẹp còn mang ý nghĩa tâm linh khi dùng để đút trẻ con trong lễ hội Oóc Om-bóc để cầu mong điều tốt lành.

Canh chua lá giang, bò xào lá giang là hai món khoái khẩu của người Bảy Núi. Giang là một loại cây thân dây, vị chua, phát triển tốt ở vùng rừng núi. Canh chua lá giang thường được nấu với thịt gà, ướp gia vị cùng với sả, ớt… Bò xào lá giang chế biến bằng cách thái mỏng thịt bò, ướp gia vị, rồi xào với nước cốt dừa, cho lá giang vào. Các món nấu với lá giang tạo nên đặc trưng phong vị miền núi, làm thực khách khó quên.

Gà hấp lá chúc được xem là “độc chiêu” của vùng núi An Giang. Đây là cây có hương vị độc đáo mọc ở vùng núi, thuộc họ chanh, bưởi. Lá chúc gần giống lá chanh và bưởi, nhưng có vị the và cay nồng hơn. Gà hấp lá chúc thường dùng gà nguyên con, ướp gia vị rồi hấp cách thủy có lá chúc bên dưới, khi gà chín thì chặt thành miếng rồi rải lá chúc cắt sợi lên. Ngoài ra, món cháo bò Tri Tôn cũng được nhiều du khách cho là “danh bất hư truyền”, vì được cho thêm lá chúc cắt sợi vào cháo, tạo nên hương vị riêng mà bất cứ nơi nào cũng không thể có.

Sầu đâu là loại cây quen thuộc, cũng là món nhậu nổi tiếng, hấp dẫn. Lá sầu đâu nhỏ, dài và mỏng, có vị đắng, hậu ngọt, tính mát. Người mới ăn sầu đâu có thể cảm thấy khó ăn vì đắng, nhưng thực tế những món ăn được chế biến từ lá sầu đâu đều là đặc sản của An Giang. Sầu đâu được dùng làm nhiều món với những hương vị riêng như gỏi sầu, sầu đâu chấm mắm kho… Nếu làm món gỏi thì thường phải trộn sầu đâu với khô cá lóc, thịt bò, thịt heo, tôm… Nước để trộn gỏi sầu đâu là nước me chua, nước chấm cũng phải là nước mắm me.

Bánh canh Vĩnh Trung là món ăn trứ danh ở xã Vĩnh Trung (huyện Tịnh Biên) mà du khách có thể dừng chân tại để thưởng thức trên đường vào Khu du lịch Núi Cấm. Sợi bánh canh được làm từ lúa sóc - một loại lúa mùa trồng ở vùng cao Bảy Núi, nên sợi bánh dai và thơm. Đặc biệt là sợi bánh canh Vĩnh Trung không tròn mà lại dẹp! Nước súp được hầm từ xương heo, xương gà, cá đồng, tôm khô… Ngoài ra, nước chấm đặc chế cũng góp phần tạo nên cái độc đáo của bánh canh Vĩnh Trung.

Bánh xèo không phải là món xa lạ đối với người miền Nam, nhưng bánh xèo núi Cấm có nét đặc biệt. Đến với ngọn núi nầy, bạn không thể nào bỏ qua món bánh xèo. Bánh xèo núi Cấm có hai loại, bánh mặn dùng nhân thịt ba rọi và tép, bánh chay dùng nhân tàu hũ chiên. Rau ăn kèm bánh xèo rất đa dạng, có đến hàng chục loại tùy theo sở thích thực khách, đặc biệt đều là rau rừng xanh tươi, sạch sẽ, không phân thuốc, có dược tính.  Bánh xèo núi Cấm giòn rụm và béo ngậy, vừa ngon miệng lại có giá vừa phải, nên gây “thương nhớ” cho bao thực khách.

Gà đốt là đặc sản nổi tiếng ở hồ Ô Thum dưới chân núi Tô. Món ăn nầy do người Khmer du nhập từ Campuchia về Việt Nam. Món nầy thường sử dụng gà thả vườn, tuy nhỏ nhưng chắc thịt. Gà được ướp gia vị, quét một lớp dầu rồi cho vào nồi đất, dưới con gà là một lớp lá chúc và sả. Quá trình đốt khoảng 40 phút, trong đó 20 phút đầu mở lửa lớn cho da gà vàng và giòn, 20 phút sau giữ lửa nhỏ để thịt gà chín đều từ ngoài vào trong.