Văn hóa ăn uống của người Chăm An Giang - Nguyễn Hữu Hiệp

02/05/2016
Người Chăm ở An Giang có tháng Thánh lễ rất thiêng liêng, gọi Ramadan, cũng gọi “tháng ăn chay” (chỉ nhịn ăn ban ngày) diễn ra từ ngày 1-9 đến 30-9 theo lịch Hồi giáo. Đây là dịp để mọi người tự kiểm điểm, quyết tâm khắc phục sửa chữa những hành động sai trái của mình trong năm qua. Cũng là dịp bà con chòm xóm thăm hỏi chúc mừng và nói xin lỗi nếu trong thời gian qua có điều gì phật ý.
Trước ngày vào lễ Ramadan, bà con trong xóm tụ họp lại bàn tính việc hùn nhau mua sắm bánh trái hoặc bò, dê để khi “ra lễ” sẽ làm các món ăn truyền thống, cùng nhau liên hoan vui vẻ. Theo phong tục và cũng là luật đạo, bà con cự tuyệt thịt heo, thịt chó cùng các loài vật lai từ heo, chó, kiêng ăn những con vật sống được ở hai môi trường trên cạn và dưới nước như rắn, rùa… Thủ tục cắt cổ thú vật không thể không tuân thủ những “cái phải”: phải là người Islam; phải đặt con vật quay đầu về hướng Tây (là hướng của thánh địa La Mecque) và đọc từ 3 đến 7 lần câu kinh Tak-bir: “Bismil-lahil Allahu Akbar” để xác định rằng Thượng đế cho phép cắt cổ súc vật dùng làm thực phẩm cho loài người; phải dùng lưỡi dao thật sắc; phải đứt gân hai bên cổ; phải cắt đúng ngay giữa cổ; và lúc sắp cắt phải đọc câu kinh có nội dung cầu xin với Ollohu (hay Allah). Cho nên, nếu được mời dự tiệc hay ăn cơm tiệm, họ chỉ ăn khi biết chắc rằng những con vật ấy đã được giết đúng “thủ tục” như vừa nói.
Để ăn mừng sự nghiêm cẩn thi hành chu toàn luật đạo và cũng nhằm kỷ niệm ngày thánh Muhamad vâng lệnh đức Allah truyền chuyển kinh Coran xuống trần gian, cộng đồng người Chăm Hồi giáo mở tiệc liên hoan ngay sau ngày cuối tháng Ramadan. Mọi người mở tiệc vào ngày hội “Rona Pittak” (mãn chay) trong tâm thế rất hân hoan, háo hức.
Tiệc được dọn ở thánh đường, hoặc trên chiếu trải giữa nhà, vì theo phong tục, nhà ở của người Chăm không có bàn ghế, giường chõng. Thực khách xúm xít lại ngồi theo trật tự vị trí xã hội và cách thức rất riêng. Cứ bốn người một mâm, gọi một ca-rê, mỗi ca-rê hai dĩa, mỗi dĩa bốn cục thịt, có rắc đậu phộng giã to sau khi đã rang vàng và một ít ngò rí lên cho thêm thơm, đẹp. Trên mâm còn có gỏi chua và rau dưa, đôi khi có thêm tô xương súp. Lớn tuổi ngồi xếp bằng; nhỏ tuổi ngồi ở tư thế hai chân xếp thành một góc vuông (đều co lại, một chân sát chiếu, một chân dựng lên); phụ nữ thì xếp chè he (hai chân co lại và xếp về một bên, cho kín đáo). Ăn, bà con không dùng đũa như người Việt, người Hoa mà… bốc, bằng ba ngón cái, trỏ và giữa của bàn tay mặt (“bàn tay sạch”) hoặc dùng muỗng, nĩa. Do là văn hóa truyền thống nên bà con bốc đưa thức ăn vào miệng rất khéo, gọn.
***
Về món ngon truyền thống thường dùng trong những lễ tiệc của người Chăm An Giang, có thể kể:
Cà ri chà: Món này, ngoài thịt gà, người Chăm còn dùng vịt hay bò, nhưng đúng điệu phải là thịt dê (đắc dụng nhất là dê đực khoảng một năm tuổi trở lại, hoặc dê bị thiến). Thịt dê làm xong chặt miếng, ướp sả, tỏi bằm, hành ta, hành tây, gừng, riềng, bột cà ri, tiêu, ớt (tươi và khô), đường, bột ngọt, sữa tươi, sa tế, muối, xì dầu. Để chừng một giờ cho thấm. Phụ gia gồm khoai tây (cắt vuông, chiên vàng) cà chua hộp, bột mì.
Nấu cà ri, bà con có ướp một loại “phó mát Ấn Độ” nên tạo được hương vị và khẩu vị rất đặc trưng: ngon, thơm, cay, béo. Vì vậy món cà ri của người Chăm An Giang cũng được gọi là “cà ri nị”, tức cà ri có để “nị” (nị, do nói trại từ chữ “ghee” là tên một hiệu phó mát nổi tiếng của Ấn Độ).
Cơm nị: Cách nấu rất công phu. Trước hết phải chọn gạo ngon cơm, đem vo với một ít muối rồi xả sạch, đổ ra rổ dày, để đó. Bắc chảo lên bếp xào “bơ Ấn Độ” với quế, nụ đinh hương (một loại gia vị mạnh mùi, làm ấm tỳ, vị, thận và bổ dương). Khi đã dậy mùi thơm thì đổ gạo vô xào cho thấm gia vị. Xong nhắc xuống, rắc bột hạt điều đã rang sẵn vào, trộn đều. Đoạn đổ gạo ấy vào nồi đựng hỗn hợp gia vị lỏng gồm nước, gia vị, bột cà ri, bắc lên bếp nấu. Khi vừa chín tới thì rưới nước cốt dừa (hoặc sữa), để lửa nhỏ cho đến khi cơm chín hẳn.
Tùy theo cách chế biến mà cơm nị có nhiều màu tự nhiên: nếu nấu với đậu Hòa Lan sẽ có màu trắng; nếu cho vào một ít hạt bạc hà sẽ sẫm màu và ăn the the; nếu nấu với bột cà ri hay bột hạt điều sẽ có màu vàng, bắt mắt.
Cà púa: Cà púa là món ăn đặc hữu truyền thống trong những dịp lễ Tết của người Chăm ở An Giang. Đại thể, cà púa cũng không khác mấy so với cà ri nhưng cà púa chỉ nấu toàn thịt (phổ biến là thịt bò) không nấu chung với khoai hay bất cứ món nào khác và đặc biệt là cay hơn nhiều.
Cà púa được xem là món đặc sản “độc nhất vô nhị” của người Chăm An Giang, vì nó không những hội đủ các yếu tố cần thiết của một món ngon, mà còn tổng hợp hài hòa các hương vị hấp dẫn, tất nhiên rất khoái khẩu. Đặc biệt, cà púa được nấu với rất nhiều nước cốt dừa, cực béo nhưng không làm tháo dạ; nếu dùng không hết vẫn để được vài ba hôm trong điều kiện tự nhiên, tức không cần để tủ lạnh mà không hề thiu ôi.
Cũng như cà ri, món cà púa ăn với cơm, hoặc bánh mì, bún kèm rau dưa.
“Phú ku”: Người Chăm An Giang có món “phú ku” hay “tung lò mò” tức lạp xưởng dùng toàn thịt bò (tung là ruột; lò mò là con bò).
Để có tung lò mò ngon nhất, người ta phải dùng thịt đùi, bắp hoặc nạc lóc từ xương và mỡ (mỡ sa, mỡ chày) theo định lượng hai thịt một mỡ. Tất cả xắt nhuyễn rồi ướp rượu và gừng đâm nát (để khử mùi bò). Lại ướp hoa hồi cùng mấy món gia vị thông thường và một vài loại gia vị bí truyền, trong đó có… cơm nguội. Trộn đều, để một hồi cho thấm. Dồn hỗn hợp ấy vào ruột bò (đã lộn bề, cạo rửa bằng nước muối thật sạch và phơi vừa héo), rồi thắt thành từng khúc khoảng 5cm, đem phơi chừng 3 nắng thì ăn được. Đặc biệt, tung lò mò để càng lâu, càng khô, ăn càng ngon, đến 1, 2 tháng cũng không hư.
Thưởng thức, tùy khẩu vị mà có thể hấp, hay luộc với một ít nước hoặc xắt xéo thành lát vừa miếng xào với các loại rau cải. Nhờ có vị chua (cơm nguội lên men) nên tung lò mò có hương vị đặc trưng.
Nếu là tiệc trà, thường có những món bánh truyền thống như ha-pum, pây-kgah, cha-đoll, pây-nung… Bà con ưa chuộng nhất là 2 loại bánh đin-pà-gòn và nằm-pa-răng, âm là ha-nàm-căn.
Bánh đin-pà-gòn: Làm bằng nếp và nước cốt dừa, dồn đầy vào ống tre tươi, đem đốt cho đến chín. Chẻ ống tre, bánh sẽ có hình tròn như đòn bánh tét, cắt khoanh. Ăn rất béo, thơm ngon lạ thường.
Bánh ha-nàm-căn: Làm bằng bột mì + hột vịt + đường thốt nốt, trộn đều rồi cho từng khúm hỗn hợp vào chảo dầu nóng trên bếp than hồng, úp lên từng khúm bột ấy một “khuôn” bằng thiếc hình chóp nón, chừng 5 phút thì bánh chín. Lấy bánh ra, rắc mè đã rang vàng lên. Nhờ có khuôn nên mỗi cái bánh đều có hình như cái nón lá úp, nho nhỏ. Bánh ha-nàm-căn có hương vị rất đặc trưng, vừa thơm giòn, vừa ngọt béo.
***
Hầu hết các món ăn ưa thích của của người Chăm An Giang được sáng tạo trên cơ sở phối hợp hài hòa những nguyên vật liệu sẵn có ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, như bò thịt, đường thốt nốt của người Khmer ở vùng biên giới; hành tiều của người Hoa (Triều Châu, ở Sóc Trăng); các loại gia vị của người Việt như dừa (Bến Tre), tiêu (Hà Tiên, Phú Quốc), sả ớt… Có thể nói, ai đã một lần nếm các món đặc sản của người Chăm An Giang thì sẽ nhớ mãi. Vì vậy, khách tham quan du lịch khi có dịp đến chơi vùng Châu Đốc, An Giang đều tìm thưởng thức, hoặc mua những loại đặc sản này về làm quà tặng.

NGUYỄN HỮU HIỆP

© Tác giả giữ bản quyền, vui lòng ghi rõ nguồn khi sử dụng

Tất cả bình luận [ 0 ]


Gửi bình luận